Affûtage

Un couteau est un outil. Un outil a besoin d'entretien pour qu'il puisse continuer à travailler de façon efficace et agréable.

L'un des entretiens principaux à réaliser sur un couteau est son affûtage. En effet par l'usure, le fil s'émousse et ne coupe plus comme il en est capable : il faut réaffûter la lame.
Voici deux vidéos que j'ai réalisé où je montre l'affûtage d'un couteau à tranchant symétrique (ce que l'on rencontre majoritairement dans nos cuisines) et celui d'un couteau à tranchant asymétrique (pour les couteaux traditionnels japonais).

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Voici les grains de pierres conseillés en fonction de leur utilité :

- grain 220/320 : une pierre pour réparer une lame très abimée, refaire une pointe
- grain 400/500 : une pierre pour réparer un fil abimé, refaire une pointe légèrement cassée, reprendre l'angle d'affûtage sur un couteau épais.

- grain 1000/2000 : une pierre d'affûtage standard pour créer un biseau propre sur un fil qui a besoin d'être réaffûté.

- grain 3000/4000 : une pierre de finition pour obtenir un fil agressif, pour passer à travers la peau des tomates par exemple, pour les découpes de légumes en général.

- grain 5000/6000 : une pierre de finition pour obtenir un fil plus poli et donc une coupe plus douce, pour le tranchage de viandes, les découpes de légumes en général.

- grain 8000/10000 : une pierre pour le polissage du fil, intéressant principalement pour la découpe de poissons crus, comme pour la réalisation des sashimis ou sushis.

Trois accessoires pour l'affûtage :

Un bouchon en liège permet de faciliter le démorfilage après passage à la pierre.

Un cuir posé sur une planche bois permettra de finir de polir votre fil et de démorfiler pour obtenir un fil très propre et coupe très forte.

Une pierre diamant (type Atoma 140) pour redresser les pierres qui ont tendance à se creuser après plusieurs affûtage.

N'hésitez pas à me demander conseil pour le choix d'une pierre ou si besoin d'une précision sûr l'affûtage.