Affûtage
Un couteau est un outil. Un outil a besoin d'entretien pour qu'il puisse continuer à travailler de façon efficace et agréable.
L'un des entretiens principaux à réaliser sur un couteau est son affûtage. En effet par l'usure, le fil s'émousse et ne coupe plus comme il en est capable : il faut réaffûter la lame.
Voici deux vidéos que j'ai réalisé où je montre l'affûtage d'un couteau à tranchant symétrique (ce que l'on rencontre majoritairement dans nos cuisines) et celui d'un couteau à tranchant asymétrique (pour les couteaux traditionnels japonais).
Voici les grains de pierres conseillés en fonction de leur utilité :
- grain 220/320 : une pierre pour réparer une lame très abimée, refaire une pointe
- grain 400/500 : une pierre pour réparer un fil abimé, refaire une pointe légèrement cassée, reprendre l'angle d'affûtage sur un couteau épais.
- grain 1000/2000 : une pierre d'affûtage standard pour créer un biseau propre sur un fil qui a besoin d'être réaffûté.
- grain 3000/4000 : une pierre de finition pour obtenir un fil agressif, pour passer à travers la peau des tomates par exemple, pour les découpes de légumes en général.
- grain 5000/6000 : une pierre de finition pour obtenir un fil plus poli et donc une coupe plus douce, pour le tranchage de viandes, les découpes de légumes en général.
- grain 8000/10000 : une pierre pour le polissage du fil, intéressant principalement pour la découpe de poissons crus, comme pour la réalisation des sashimis ou sushis.
Trois accessoires pour l'affûtage :
Un bouchon en liège permet de faciliter le démorfilage après passage à la pierre.
Un cuir posé/collé sur une planche en bois permettra de finir de polir votre fil et de démorfiler pour obtenir un fil très propre et coupe très forte.
Une pierre diamant (type Atoma 140) ou une pierre à redresser pour resurfacer les pierres qui ont tendance à se creuser après plusieurs affûtage.
A propos des pierres japonaises naturelles :
Ces pierres sont des roches sélectionnées pour leur propriété abrasive. Les pierres japonaises sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité. Les pierres naturelles n'ont pas de "grain" à proprement dit mais il existe des pierres grossières, intermédiaires, fines, ultra fines ; des pierres tendres, mi tendres, dures, ultra dures. Voici quelques exemples de pierres que je peux vous conseiller pour l'affûtage :
- Natsuya (souvent un équivalent grain 1000/2000) : souvent de grosses pierres oranges, très utiles pour démarrer un affûtage
- Aizu (équivalent grain 3000) : une pierre claire blanche verte, elle donne un fil propre mais suffisamment agressif pour la découpe de légumes à peau tendre comme les tomates
- Ohira Uchigumori : la pierre de polissage pour les katana (équivalent à un grain 5000/6000) : affûtage propre pour la découpe des viandes et poisson, mais aussi légumes.
- Nakayama suita : une pierre ultra fine (équivalent 8000 et plus) : affûtage miroir pour le découpe du poisson crue.
Il existe de nombreuses mines et de nombreuses pierres. Chaque pierre est unique et possède des propriété d'abrasion, de polissage, de facilité d'utilisation, etc.
N'hésitez pas à me demander conseil pour le choix d'une pierre ou si besoin d'une précision sur l'affûtage.
Voici également une vidéo (en anglais) sur l'entretien des couteaux :