Affûtage
Un couteau est un outil. Un outil a besoin d'entretien pour qu'il puisse continuer à travailler de façon efficace et agréable.
L'un des entretiens principaux à réaliser sur un couteau est son affûtage. En effet par l'usure, le fil s'émousse et ne coupe plus comme il en est capable : il faut réaffûter la lame.
Voici deux vidéos que j'ai réalisé où je montre l'affûtage d'un couteau à tranchant symétrique (ce que l'on rencontre majoritairement dans nos cuisines) et celui d'un couteau à tranchant asymétrique (pour les couteaux traditionnels japonais).
Voici les grains de pierres conseillés en fonction de leur utilité :
- grain 220/320 : une pierre pour réparer une lame très abimée, refaire une pointe. Pour le travail d'émouture (les biseaux larges du couteau), ce sont les premières pierres à utiliser pour enlever de la matière et former ces biseaux pour leur donner une forme régulière.
- grain 400/500 : une pierre pour réparer un fil abimé, refaire une pointe légèrement cassée, reprendre l'angle d'affûtage sur un couteau épais. Sur les émoutures, elles permettront de finir de former les biseaux avec plus de précision.
- grain 1000/2000 : une pierre d'affûtage standard pour créer un biseau propre sur un fil qui a besoin d'être réaffûté. Elles donnent un tranchant agressif pour passer facilement à travers la peau dure de certains légumes. Sur les émoutures elles servent à enlever les rayures précédentes. Tout en enlevant pas mal de matière, ces pierres ne sont pas assez grossière pour affiner une lame ou former un biseau convenablement.
- grain 3000/4000 : une pierre de finition pour obtenir un fil légèrement agressif avec une coupe plus douce, pour les découpes de légumes et viandes en général. Sur les émoutures, ces pierres ne feront plus que polir en enlevant quasiment plus de matière. Le fini est agréable avec un acier satiné et un fer apparaissant très sombre avec quelques détails.
- grain 5000/6000 : une pierre de finition pour obtenir un fil plus poli et donc une coupe plus douce encore, pour le tranchage de viandes, les découpes de légumes en général lorsque l'on cherche des coupes très propres et une sensation très douce de coupe. Sur les émoutures, ces pierres feront un kasumi très contrasté avec un acier qui commencera à être bien poli et un fer avec des rayures très fines.
- grain 8000/10000 : une pierre pour le polissage du fil, intéressant principalement pour la découpe de poissons crus, comme pour la réalisation des sashimis ou sushis. Sur les émoutures, on peut obtenir un fini miroir, l'acier sera très brillant, le fer pour révéler sa struture.
Trois accessoires pour l'affûtage :
Un bouchon en liège permet de faciliter le démorfilage après passage à la pierre, en particulier quand on début en affûtage.
Un cuir posé/collé sur une planche en bois permettra de finir de polir votre fil et de démorfiler pour obtenir un fil très propre et une coupe très forte.
Une pierre diamant (type Atoma 140) ou une pierre à redresser pour resurfacer les pierres qui ont tendance à se creuser après plusieurs affûtages. On peut également utiliser de la poudre de carbure de silicium sur une plaque de verre ou granit. C'est moins propre à utiliser mais moins cher et très efficace.
A propos des pierres japonaises naturelles :
Ces pierres sont des roches sélectionnées pour leur propriété abrasive. Les pierres japonaises sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité. Les pierres naturelles n'ont pas de "grain" à proprement dit mais il existe des pierres grossières, intermédiaires, fines, ultra fines ; des pierres tendres, mi tendres, dures, ultra dures. Voici quelques exemples de pierres que je peux vous conseiller pour l'affûtage :
- Natsuya (souvent un équivalent grain 1000/2000) : souvent de grosses pierres oranges, très utiles pour démarrer un affûtage. Elles donneront un fini intéressant avec du contraste et des détails visible dans le fer
- Aizu ou Mikawa nagura (équivalent grain 3000) : une pierre claire blanche verte pour l'aizu, orange/jaune clair pour Mikawa, elles donnent un fil propre mais suffisamment agressif pour la découpe de légumes à peau dure comme les tomates. Elles donnent un poli un peu plus rafiné avec un acier dur plus blanc avec des rayures plus fines.
- Ohira Uchigumori hato ou Maruoyama Shiro suita: des pierres fines et tendre (équivalent à un grain 5000/6000) : affûtage propre pour la découpe des viandes et poisson, mais aussi légumes. Le poli sera très contrasté, l'acier dur bien poli avec peu ou pas de rayures visibles, le fer apparait sombre avec des rayures fines.
- Nakayama suita : une pierre ultra fine (équivalent 8000 et plus) : affûtage miroir pour le découpe du poisson crue. Le poli sera très brillant et fin. L'acier apparait miroir. Le fer est très clair et expose sa structure.
Il existe de nombreuses mines et de nombreuses pierres. Chaque pierre est unique et possède des propriété d'abrasion, de polissage, de facilité d'utilisation, etc.
N'hésitez pas à me demander conseil pour le choix d'une pierre ou si besoin d'une précision sur l'affûtage.
Voici également une vidéo (en anglais) sur l'entretien des couteaux :